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咸蛋

作者:百度文庫 來源:百度文庫 時間:2018年02月27日
  咸蛋又稱腌鴨蛋、咸鴨蛋,古稱咸杬子,是一種中國傳統食品,以江蘇高郵所產的咸鴨蛋最為有名。不少中國食品如粽、月餅也會加入咸鴨蛋黃。其中廣東月餅越多鴨蛋黃,價錢亦越矜貴,蛋黃以出油“顏色紅而油多”為上品。

  咸蛋營養價值
  咸蛋,由于經過一段時間的腌制,其營養素便有顯著的變化,蛋白質含量明顯減少,由鮮蛋的每百克含14.7克,下降為10.4克;脂肪含量明顯增多,由鮮蛋每百克含11.6克,上升為13.1克;碳水化合物含量變化更大,由鮮蛋每百克含糖1.6克,上升為10.7克;礦物質保存較好,鈣的含量還大大提高,由鮮蛋每百克含55毫克,上升為512毫克。

  咸蛋加工方法
  1、鹽泥涂布法,就是用食鹽水加黃土攪拌成泥漿,均勻涂布在蛋上加工制作咸蛋。
  鹽泥的配制(以150枚雞蛋計算):食鹽0.6千克至0.75千克,干黃土0.65千克至0.75千克,冷開水0.4千克至0.45千克。加工過程:將食鹽倒入冷開水中溶解,加入干黃土攪拌成糨糊狀。每次取3枚至5枚雞蛋放入鹽泥中,使蛋殼上全部粘滿鹽泥后放入缸中,基本裝滿后將剩余的鹽泥倒在蛋面上,加蓋密封。咸蛋成熟所需時間,春秋季35天左右,夏季20天左右,冬季55天左右。咸蛋成熟后食用時,先將蛋取出洗凈,煮熟即可食。
  2、鹽水浸泡法,就是用鹽水浸泡腌制咸蛋。加工時將鹽水濃度配制成20%(開水80%,食鹽20%),取原料蛋洗凈后放入鹽水中浸泡,蛋的最上層要用竹笆或其他東西壓住,以防最上層蛋漂浮,露出水面。缸上加蓋封存30天左右,咸蛋即可成熟。鹽水浸泡法加工的咸蛋不宜久存,否則蛋殼上易出現黑斑。
  3、腌制五香咸蛋,五香咸蛋系鮮鴨蛋配以佐料加工而成。腌制方法:先將鮮鴨蛋中不易加工的散黃蛋、裂紋蛋等剔除,然后把鮮鴨蛋洗凈瀝干。一般100只鮮鴨蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食鹽750克,加水3000克;煮1小時,冷卻后棄渣,然后將五香粒50克,制成不稠不稀的泥料。腌制時,用左手取鮮鴨蛋3-5只,放入泥料內,右手把沾有泥料的蛋放入小缸內,裝滿后用蓋蓋緊封好,不使漏氣。五香咸蛋在夏季25-30天,春、秋季40-50天即可成熟,以70-80天的味道最佳。
  4、泡酒涂鹽法,這是一種方便的咸鴨蛋加工方法。準備兩個碗,分別裝上小半碗的白酒和鹽。將鮮鴨蛋洗凈擦干,先在酒中滾過(這樣鴨蛋才香),然后放在鹽里滾過,讓鴨蛋的每個地方都沾到酒和鹽。然后將鴨蛋放入塑料袋中,扎緊袋口隔絕空氣,再多套一個塑料袋,也扎緊袋口。放置兩周左右就可以吃了,放的久的話會太咸,煮熟后用開水浸泡一段時間可減少咸味。這個辦法優點是不需要特別的容器或香料。
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